Da li se svaka čokolada sada može nazvati čokoladom: Poslastičarnice i veliki proizvođači traže rešenja za rast cene kakaa

Ljubitelje čokolade početkom decembra rastužila je vest da Mocart kugle odlaze u istoriju. Naime, poslednja Mocart kugla sa proizvodne trake u fabrici u Gredigu sišla je 5. decembra.

Ono što je objavljeno je da se fabrika, između ostalog, suočavala sa problemima izazvanim porastom cena sirovina još nakon pandemije. Ipak, u javnosti se spominje da to nije definitivni kraj i da će nova fabrika biti otvorena u drugoj zemlji.

I dok je taj deo nepoznanica i ostaje da se vidi da li će mocart kugle imati „novi život“, ono što je realnost, a što je bilo jasno i zabrinjavajuće još početkom prošle godine je dramatičan rast cena kakaa. On je ostavio velike posledice po konditorsku industriju.

Cena glavnog sastojka za pravljenje čokolade inače beleži drastičan skok od 2023. Tada je kakao koštao od 2.500 dolara pa do 4.500 dolara po toni. Međutim, već u februaru prošle godine cena je otišla na 6.000 dolara, da bi bila udvostručena do aprila na više od 12.000 (iako je tokom godine padala, ipak se u decembru ponovo vratila na ovu vrednost). Poslednje brzo i višestruko povećanje cene na tržištu kakaa dogodilo se još u periodu 1975-1977.

Kako je cena čokolade „otišla u nebo„

Ono na šta su još početkom prošle godine upozorili svetski analitičari i agrobiznis stručnjaci obistinilo se i postalo je trend – čokolada je zbog svega toga maltene postala luksuzna roba.

Kako je došlo do problema?

Većina svetskog kakaovca uzgaja se u zapadnoj Africi, a Gana i Obala Slonovače dve su vodeće zemlje dobavljači. Tačnije, kod njih se odvija 60 do 70 odsto svetske proizvodnje.

Kako objašanjavaju stručnjaci, tropsko drvo kakaovac je inače osetljivo i podložno bolestima i klimatskim promenama. Problem je što u poslednje tri godine proizvodnja ne zadovoljava potražnju na tržištu. Zbog toga su cene porasle čak i pre nego što su nepogode i bolesti useva uzele danak. I dodatno poremetile žetvu i rad prerađivača kakaovca.

Klimatske promene i suša zadale najveće muke

Sve to, razumljivo, rezultiralo je nestašicom kakaoa i povećanjem cene. Međunarodna organizacija za proizvodnju kakaovca (ICCO) upozorila je početkom prošle godine da se očekuje znatan pad proizvodnje u zemljama najvećih proizvođača. Prema podacima te organizacije, svetska proizvodnja za 2023 -2024 godinu smanjena je za 14,2 procenta i to treću godinu zaredom u Zapadnoj Africi.

Zbog porasta cena kakaoa, sada širom sveta, ali i u Srbiji, proizvođači čokolade su pod pritiskom – prinuđeni su da povećavaju cene proizvoda kako bi se prilagodili novonastaloj situaciji na tržištu. Cene čokolade u domaćim radnjama tokom prošle godine, a naročito poslednjih meseci dostigle su rekordne iznose.

Cene čokolade u Srbiji skočile više od 30%

Tako i podaci Republičkog zavoda za statistiku (RZS) pokazuju da je za devet meseci prošle godine čokolada beležila poskupljenje od oko 33%. Uvoz čokolade je imao količinski pad od 12,7%, a vrednosno porast od 2,2%. Izvoz čokolade količinski je imao porast od 19,5%, a vrednosno 35,7%, upozorava Aleksandar Bogunović iz Privredne komore Srbije (PKS).

Stotinu grama mlečne čokolade u beogradskim trgovinama, (što je sve ređa pojava jer većina proizvođača nudi pakovanja od 80 ili 90 grama) praktično više se ne može kupiti za manje od 200 dinara. Na akcijama se može naći za oko 180.

Čokolada za kuvanje, neophodna namirnica u periodu slava i praznika kreće se od 200 do 650 dinara za 200 grama (u zavisnosti od proizvođača i akcija). Čokoladna tabla za kuvanje od 300 grama ide i do 850 dinara. Stručnjaci ukazuju da su proizvođači čokolade primorani da razmotre opcije poput podizanja cena proizvoda.

Takođe, jedna od opcija je i traženja supstituta za kakao ili smanjenje veličine pakovanja kako bi se prilagodili tržišnim uslovima.

Zamena na uštrb kvaliteta – vredi li?

Ono što stručnjaci, ali i oni koji su u ovom poslu, za Forbes Srbija kažu, realnost je sledeća: dok neki razmatraju opciju zamene kakao masti jeftinijim biljnim uljima, poput rafinisanog palminog ulja, drugi nastoje da istraju u očuvanju autentičnosti proizvoda te ne koriste alternative.

Aleksandar Bogunović iz Privredne komore Srbije (PKS) ukazuje na problem nestašice ove sirovine. Samim tim i rast cena i neodgovarajući kvalitet proizvoda. U svetu, a i kod nas je trend da je sve veći asortiman konditorskih proizvoda sličnih čokoladi koji u svom sastavu imaju manji procenat kakaa.

Bogunović kaže da je primetno da se kompanije trude da zadrže kvalitet. I da se trude da se cena sirovine i gotovog proizvoda ne prelije samo na potrošača. Ali, to nije sve. Ima još problema. I cene drugih sirovina koje idu u sastav čokolade su u porastu usled prilika koje su aktuelne u svetu.

Osim šećera, mleka u prahu, orašastih plodova, skok cene zabeležio je i puter.

Mediji prenose da je kod članica EU, puter od oktobra 2023. do oktobra 2024. poskupeo u proseku za 19 odsto. Konkretno je više od 40 odsto poskupeo u Slovačkoj, Nemačkoj i Češkoj. Kod nas se na rafofima u pojedinim radnjama može naći po ceni od 250 dinara samo ako je na akciji, pa naviše – za veća pakovanja i do 700 dinara.

Proizvođači se trude da te sirovine nabave u zemlji. Ipak, uvozno su zavisni naročito za mleko u prahu, za koju imaju i određene benefite pri uvozu, dodaje Bogunović.

Poslastičari podigli cene za oko 10 odsto

A kako u takvim okolnostima rade i da li su prinuđeni da podižu cene i za koliko, kao i da li se okreću nekim alternativama Forbes je pitao predstavnike nekoliko poslastičarnica u gradu.

U poslastičanici Stamevski kažu da poremećaj cena bilo koje komponente koja im je neizostavna u poslu svakako izaziva posledice za poslovanje. Ali, nastoje da to ne utiče na sam proizvod.

„Čokolada kao jedan od glavnih sastojaka mnogo učestvuje u produkciji. U sastavu proizvoda imamo razne vrste čokolade i od mnogih proizvođača. U svakoj vrsti je neka komponenta koji čini da je svaki kolač ili torta baš onakva kakvu smo i zamislili da bude“, objašnjava vlasnik Aleksandar Stamevski.

Nastoje da ništa od toga ne menjaju i ne prave alternative.

To, međutim, nije lako. Kada je reč o tome da li su morali da pribegnu povećanju cena proizvoda, kaže da su se u poslednje dve i po godine odlučili na jedno poskupljenje.

Ono je, dodaje, bilo sa daleko manjim procentom u odnosu na procente poskupljenja sirovina i ostalih troškova koje imaju, ne precizirajući koliko. „Vrlo je bitno da se to učini pažljivo i da ne ugrozi trend poslovanja i ne odbije potrošače“, kaže.

Manja zarada kao neminovnost

To, kako navodi, jeste uticalo na njihovu zaradu i profitabilnost, ali su ipak održali trend rasta prodaje budući da poskupljenja nisu bila drastična, a ni česta.

„Očekujemo da će se u narednom periodu stabilizovati tako nagle i negativne promene i da ćemo ponovo moći dugoročnije da planiramo i da kreiramo cenovnu politiku firme“, dodaje sagovornik.

U poslastičarnici Zora u Zemunu požalili su se da sada značajno više novca daju za namirnice i da samim tim manje i zarade. Bili su prinuđeni da za 10 odsto povećaju cene nekih proizvoda u čijem sastavu su namirnice koje beleže najveća poskupljenja, iskren je vlasnik Slobodan Mihajlović.

Nastojali su i da proizvode koje imaju u ponudi, a u kojima nema sirovina poput čokolade i putera, kao što su kesten pire i žito sa šlagom, ne povećavaju.

Šta su alternative i ima li kvalitetne zamene za čokoladu?

Na pitanje po kojim cenama sada nabavljaju namirnice i pribegavaju li alternativama, kaže da postoje i varijante da se neke od njih nabave pred istekom roka. Tada su povoljnije, ali ne može se takve robe mnogo kupiti, već samo manje količine.

Za kilogram čokolade nekada su davali 1.200 dinara, a sada 1.900 dinara. Maslac koji je do skoro koštao 1.200 dinara bez PDV sada iznosi 1.600 dinara, dodaje. Vlasnik podseća na vreme kada je kilogram šećera bio 50 dinara, a sada je oko 100 dinara.

Ono na čemu insistiraju su namirinice poput pavlake, kao i silbo/kalebo čokolada.

Slobodan kaže da nisu želeli da pribegavaju surogatima jer bi to uticalo na kvalitet što bi, smatra, odbilo i kupce.

Maslac ili margarin- teška odluka

Budući da je cena putera gotovo šest puta veća od cene margarina, mnogi poslastičari pribegavaju zamenama, kaže.

Slobodan navodi da, recimo, receptura za neke torte kod njih daje prostor za takav miks, odnosno kod nekih se može napraviti takva vrsta uštede.

„Kod nekih torti možemo uz puter dodati i polovinu kvalitetnijeg margarina, dok kod nekih ipak nema te opcije – puter mora biti u celosti“, pojašnjava Slobodan.

Ukazuje i na značaj lokacije. Kaže da je jasno da u Zemunu ne mogu da imaju cene kao u centru grada, ali će ih podizati ponovo samo ako baš to budu morali.

„Nije reč samo o ceni namirnica, već i troškovima struje koji su drastično veći, kao i toga da se radnicima moraju povećati plate, a da oni to neće preterano osetiti upravo zbog inflacije”, dodaje Slobodan.

Namirnice od domaćih proizvođača- prostor za uštede

U poslastičarnici Šuma u širem centru grada kažu da su uspeli nekako da poskupljenja prebrode zahvaljujući tome što su fokusirani na veganske, odnosno posne torte i poslastice bez šećera i glutena.

To znači da im namirnice koje beleže najveća poskupljenja i nisu dominantne u recepturi.

Ipak, bez čokolade se ne može. Moraju je imati makar za glazuru. „Do sada smo čokoladu koristili uglavnom za glazuru, ali sada umesto gotove industrijske čokolade, razvili smo recept gde koristimo čiste sastojke odnosno industrijski neprerađene namirnice. To su kakao, urme, masnoće iz orašastog voća. Na taj način smanjujemo zavisnost od fluktuacija cena čokolade“, objašnjavaju.

Iako rast cena sirovina, ali i troškova poput cene struje utiče na poslovanje, nastoje, kako kažu, da to minimalno prenesu na krajnje proizvode. Ipak, poskupljenje je bilo neminovno za neke poslastice. Uz optizmizaciju troškova poslovanja nastoje da to bude minimalno. Tvrde da za sada nisu zbog toga primetili pad broja gostiju ili porudžbina.

Budući da u ovoj godini očekuju dalji skok cena namirnica, odlučili su da se fokusiraju na korišćenje voća od lokalnih proizvođača, kao i biljnih prirodnih sastojaka. Smatraju da će time ujedno smanjiti zavisnost od skupih industrijskih proizvoda.

Nema izgleda da će cene padati

Kakva su očekivanja velikih kompanija i kako se odlučuju na mere poput podizanja cena?

Marjana Davidović, generalna direktorka za Srbiju, Crnu Goru i Makedoniju, u kompaniji Nestle kaže za Forbes Srbija da u ovoj kompaniji u narednom periodu ne očekuju da će pasti pritisak na finalne proizvode.

„Pored situacije sa kakakom imamo i inflaciju, rast troškova energije, sve skuplju radnu snagu, a sve to utiče na finalni proizvod. Ne vidim da će u perspektivi cena ne samo kakaa, već i hrane, uopšte padati“, navodi ona.

Ukazuje da konditorska industrija mora da bude spremna da će imati sve više izazova poput ovih sa kakaom u perspektivi.

„Nismo mogli da priuštimo potpuno dizanje cena u skladu sa troškovima koje imamo. Ali, postoji neki portfolio kako to možemo da kompenzujemo“, kaže.

Objašnjava da neki proizvodi imaju veću fleksibilnost da podnose povećanje cena.

„Tako kompenzujemo povećanje za drugu kategoriju proizvoda. Ništa drastično drugačije nego što su neke druge kompanije radile“, objašnjava Marjana Davidović.

Proizvođači čokolade se služe „trikovima„

Profesorka Jovanka Laličić-Petronijević sa katedre za tehnologiju na Poljoprivrednom fakultetu u Beogradu za Forbes Srbija objašnjava da se u ovakim situacijama proizvođači nekada služe „trikovima“, odnosno dodacima.

„Tipičan primer je čokolada sa keksom. Imate proizvod koji se puno prodaje. Tu imate domaću sirovinu, keks, i manji deo koji je skupa čokolada. A finalna cena je ista ako ne i viša. Sada je svakako viša“, kaže profesorka Laličić-Petronijević.

Podsećanje na „čokoladni rat“

Profesorka kaže da se zbog opstanka mali proizvođači okreću alternativama za kakao maslac. On je zapravo najskuplji deo kakaovca i najviše doprinosi aromi čokolade.

Obrada ove vredne, sada gotovo luksuzne masti, komplikovana je i specifična. Sprovodi se u šest faza da bi se dobila čokolada. Menja se drugim mastima koja ne zahteva takvu obradu odnosno jednostavnija je za upotrebu.

Sada je problem u tome da li se taj finalni proizvod može nazvati čokoladom.

Zamena za kakao masti nije zabranjena

„Poznavajući male proizvođače, oni se služe time, ali to nije ni približno kvalitet kao kod originalne sirovine“, kaže sagovornica.

Podseća i da ovo nije tema od juče. Samo je aktivirana sa aktuelnim poskupljenjima. Profesorka podseća da se krajem devedetih polemisalo dosta oko toga. I da se čak vodio „čokoladni rat“ oko pitanja može li se kakao mast menjati drugim mastima.

Neki zagovornici su mišljenja da se može menjati, ali se mora deklarisati u proizvodu. „S obzirom na ove trendove ekonomske i ekološke čini mi se da će taj postupak rasti“, dodaje Laličić-Petronijević.

„U Srbiji su se proizvođači dugo odupirali tom trendu, ali sada neki proizvođači to koriste. Čak jedan od naših najvećih proizvođača koristi zamene, to je dozvoljeno i nije zabranjeno“, kaže. „Ostaje samo pitanje da li treba to činiti jer neke škole mišljenja zagovaraju da se ne koriste alternative kakao maslacu. I da treba promeniti ime proizvoda jer čokolada nije iz osnovne sirovine“.