Kako se hrvatski Pan-pek proizvodima od kiselog testa probio do Njujorške berze i Harvarda

Svojim artisan hlebom sa živom starter kulturom pekare Pan-pek snabdevaju Harvard i Njujoršku berzu. Prošle godine ova kompanija je značajno povećala izvoz, ali i promenila rukovodstvo.

Sandra Vojković, predsednica Uprave Pan-peka, za Forbes Hrvatska otkriva planove kompanije.

Treća najveća hrvatska pekarska kompanija po prihodima Pan-pek u poslednjih godinu dana napravila je brojne iskorake.

Između ostalog, udružili su se s Karlom Vulinom, vlasnikom Boogie Laba i Kroštule i postali začetnici automatizovane sourdough revolucije u Evropi.

Njihovu proizvodnju hleba sa živom starter kulturom dolaze da prouče evropski pekari, a takvim artisan proizvodima uspeli su da privuku i klijente poput Univertizeta Harvard i Njujorške berze.

Izvoz im je lane porastao za 66 posto u poređenju sa 2019. godinom, a od juna je na čelo kompanije došla i Sandra Vojković, ujedno i prva žena na funkciji predsednice uprave u pekarskoj industriji.

Izazovi u pekarskoj industriji

“Svaki dan donosi raznolike, manje ili veće, izazove za koje moramo pronaći rešenja, kao i u svakom poslu. Pekarska industrija je dinamična jer smo pod brojnim uticajima spolja, od klimatskih promena koje utiču na naše sirovine do hrvatske ili evropske regulative. Ipak, sve te izazove uspešno rešavamo, a to se najbolje vidi u našim poslovnim rezultatima za 2023. godinu s ostvarenim prihodima i dobiti”, kaže za Forbes Hrvatska Vojković koja ne skriva da je period otkako je preuzela kompaniju bilo vrlo intenzivno.

Prema podacima Fine, kompanija je prošle godine ostvarila 52,2 miliona evra prihoda, što je porast od 13 posto u odnosu na 2022. godinu.

Poslovali su s 507.000 evra dobiti, a EBITDA im je iznosila 5,16 milona evra. Takvom je rezultatu, objasnila je prva žena Pan-peka, doprinela optimizacija poslovnih i proizvodnih procesa, kao i investicije u proširenje proizvodnih kapaciteta i maloprodajne mreže.

“Proizvodnja Pan-peka odvija se u našim radnjama Zagrebu i Đakovu. Ukupni dnevni kapacitet je 115 tona, a maloprodajna mreža Pan-peka trenutno broji 72 trgovine, većina ih se nalazi u Zagrebu. Naš plan je da nastavimo da širimo mrežu, odnosno u sledeće četiri godine da dođemo do stotinak sopstvenih prodavnica”, ispričala je deo poslovnog plana Vojković koja je karijeru provela u pekarskoj industriji.

„Veoma sam ponosna jer sam jedina žena predsednica uprave među liderima u pekarskoj industriji. Kada si na čelu kompanije kao što je Pan-pek, u smislu veličine i značaja za domaće tržište, brojke su neumoljivi pokazatelj uspešnosti i ako gledamo iz tog ugla, sasvim je nevažno jesu li rezultati došli pod vođstvom muškarca ili žene. Kontekst i okruženje u celom svetu pokazuju da je zapravo veoma važno podsticati žene i menadžerke na snažnije preuzimanje inicijative i pokazivanje svojih kompetencija. Naime, prema istraživanjima, žene su i dalje podzastupljene na rukovodećim pozicijama, pa je važno isticati one koje uspeju da probiju barijere. Zanimljivo je da u Pan-peku trenutno imamo dvočlanu Upravu. Druga je članica veoma uspešna poslovna žena Vlatka Šrajbek, koja je u Pan-peku i direktorka finansija.

Optimizacija kao ključ uspešnog poslovanja

Pekarstvo ne mimoilaze ekonomski izazovi s kojima se suočavaju i druge industrije. Promene cena sirovina zbog klimatskih promena i poskupljenje energenata uzrokovano geopolitičkim okolnostima iziskuju neprestanu optimizaciju poslovanja. Takođe, potražnja za kvalifikovanim radnicima tokom letnjih meseci raste, a deficit kadrova ne pomaže. Ipak, zasad uspešno pronalaze radnike.

To, međutim, nisu jedini izazovi. Tu je i nova regulativa koja dopušta samo 16 radnih nedelja godišnje. No, u Pan-peku su spremno dočekali te promene s obzirom na to da su maloprodaju koncipirali malo drugačije.

“Imamo deo trgovina koje poseduju dvojnu registraciju delatnosti, odnosno registrovane su za delatnost trgovine i za delatnost ugostiteljstva, u skladu sa Zakonom o ugostiteljskoj delatnosti.

Za takav način registrovane su od samog početka rada, od najstarije koja je otvorena pre 27 godina do najmlađe otvorene pre tri godine. Sve je to bilo davno pre poslednjih izmena Zakona o trgovini koje regulišu rad nedeljom, a vidimo da su odnedavno i ostale kolege iz industrije krenule istim smerom”, kaže.

Suočavanje s tim izazovima nije jednostavno, ali Vojković se poziva na 32-ogodišnju praksu koja je dokaz da u tome uspevaju. Naravno, optimizacija poslovanja je pritom ključna.

“Kao poslodavac, moramo osigurati stabilnost radnih mesta, smanjiti uticaj na cene za kupce i osigurati održivost poslovanja”, istakla je.

Izvozni aduti

Više od 90 posto proizvoda koji izlaze iz Pan-pekovih radnji je smrznuto. Osim u lanac kompanijskih pekara, oni odlaze i na police svih trgovačkih lanaca u Hrvatskoj, a mnogo ih se i izvozi. Uz zemlje u regionu isporučuju se i na tržište Evropske unije, ponajviše u Italiju, Austriju i Nemačku, ali i u prekookeanske zemlje kao što su Sedinjene Američke Države.

Na tom su tržištu savršeno pogodili ukus potrošača svojom linijom proizvoda od žive starter kulture koji su razvili u saradnji sa Karlom Vulinom i njegovom Kroštulom. “Zajedno smo pomerili granice u pekarstvu. Spajanjem onog što se činilo nespojivim, pomerili smo granice ne samo u Pan-peku, već smo prvi u ovom delu Evrope na automatizovanoj liniji proizveli artisan proizvod sa živom starter kulturom”, kaže sagovornica.

Razvoju takvih proizvoda prethodili su višemesečni razgovori i promišljanja o tome na šta pripaziti, šta bi moglo uspeti, kako bi se mogao ponašati kvasac i kako mu dopustiti njegov “život” zadržavajući specifičnosti proizvodne linije. Sam razvoj proizvoda trajao je oko dva i po meseca.

“Izazov je bio vrlo velik, jer to do sada nikome nije uspelo. No, naš tim pekarskih eksperata bio je jako motivisan spojiti znanja i praksu vođenja proizvodnje na potpuno zatvorenoj automatskoj liniji sa zakonitostima zanatske izrade proizvoda sa živom starter kulturom, što je domena Kroštule. Uspeli smo i rezultat je potpuno automatizovana proizvodnja smrznutih sourdough pekarskih proizvoda sa živim starter kulturama, odnosno izvornim kiselim testom”, ispričala je Vojković.

Izvoz je za sada usmeren na tržište SAD-a, u skladu s najnovijim trendovima u pekarstvu i željama kupaca koji cene upravo takva testa i ukuse, naglasila je.

“Među prvim kupcima su bili Njujorška berza i Univerzitet Harvard, a sada su proizvodi dostupni i u Kanadi”, rekla je i dodala da je Pan-pek time potvrdio svoje mesto u vrhu pekarske industrije. Tome svedoče i delegacije kolega iz Evrope koji pohode pogone hrvatske kompanije kako bi saznale više o pilot-projektu s timom iz Kroštule.

Mogućnosti za rast

Iako je tržište pekarskih proizvoda u Hrvatskoj poprilično konkurentno, u Pan-peku veruju kako u industriji postoji značajan prostor za rast i razvoj.

“Za početak, potražnja za visokokvalitetnim, svežim i zdravim pekarskim proizvodima kontinuirano raste. Potrošači sve više traže proizvode koji su napravljeni od prirodnih sastojaka i koji nude tradicionalne ukuse. Tu vidimo priliku za dalje inovacije i širenje našeg asortimana, kao i za uvođenje novih proizvodnih tehnologija koje omogućuju očuvanje kvalitete i svežine proizvoda. Inovacija s Kroštulom i sourdough proizvodima potvrđuje da znamo i možemo prepoznati te prilike. Raste i segment funkcionalnih pekarskih proizvoda, poput onih s dodatnim nutritivnim vrednostima ili bez glutena”, navodi šefica Pan-peka.

Pojašnjava kako ih upravo taj trend podstiče na razvoj novih proizvoda koji zadovoljavaju specifične prehrambene potrebe i preferencije kupaca. Stoga trenutno provode i studiju čiji će im rezultati pokazati moguće smerove koji bi bili specifični za hrvatsko tržište te želje i potrebe kupaca. 

Za očekivati je kako će biti inovacija u asortimanu, ali nije nužno uvek stvarati novi proizvod. Nekad je dovoljno pratiti reakcije kupaca i u skladu s time optimizovati asortiman.

“Primera radi, tokom 2022. i 2023. godine smo prošli kroz zahtevno prilagođavanje u proizvodnji i distribuciji kako bismo minimizirali uticaj na krajnju cenu proizvoda za kupce. Kada pogledamo unazad zapravo smo u tom procesu stavili naglasak na izvorno pekarstvo, usmeravajući se na proizvode koji nam omogućuju posvećivanje kvalitetu i osiguravanju potrebnih količina za isporuku”, kazala je Vojković.

Istakla je da će u ovoj godini naglasak biti na odabiru najkvalitetnijih sirovina, te ulaganjima u tehnologiju kako bi se unapredili proizvodni procesi i povećala efikasnost. Prilike svakako vide i u izvozu jer dosadašnje suradnje i porast izvoza pokazuje kako postoji značajan interes za hrvatske pekarske proizvode na stranim tržištima, zaključuje prva dama lanca pekara koji su osnovali Ivan Parać, Vinko Čilaš i Ivan Validžić 1992. godine. Pre šest godina kompaniju je preuzeo luksemburški Salis Holding, odnosno poljski fond Enterprise Investors u čijem je portfelju i Studenac.

Nikolina Oršulić, novinarka Forbesa Hrvatska