Kuvar i vlasnik restorana Magellan: Deda je „kriv“ što sam se zaljubio u kuhinju i ugostiteljstvo

Izbor životnog poziva i put ka kulinarstvu i ugostiteljstvu za Aleksandra Ilića, nekadašnjeg šefa kuhinje, a od skora vlasnika restorana Magellan u Beogradu, bio je potpuno očekivan.

Za to što je odabrao baš ovaj poziv, kaže „kriv“ je njegov deda budući da je detinjstvo proveo družeći se sa ugostiteljskim radnicima u restoranu, koji je on u to vreme vodio.

„Dok su se druga deca igrala u parku meni je ipak bilo intresantnije da vreme provodim u kuhinji. Još od malih nogu bio sam siguran čime ću se baviti“, počinje priču za Forbes Srbija Ilić, vlasnik restorana koji je nedavno dobio preporuku Mišlena.

Iz ljubavi prema ugostiteljstvu koje mu je preneo deda, Aleksandar je završio srednju ugostiteljsku školu. Nakon toga Visoku hotelijersku školu. I tokom školovanja trudio se da što više vremena provodi u kuhinji, paralelno sa nastavom.

Te obaveze nisu ga omele da radi pune smene u beogradskim restoranima, u kojima je bila zastupljena kako nacionalna, tako i internacionalna kuhinja.

Pre nego što je došao u Magellan bio je i šef kuhinje u restoranu Terminal, poznatom dajning restoranu internacionalne kuhinje na Vračaru.

Ispunjen dečački san

„Nisam promenio puno objekata do sada, nekoliko njih, ali sam se trudio da pored redovnog posla putujem i posećujem gastronomske manifestacije po celoj Evropi i tako dopunim iskustva“, dodaje Aleksandar.

Pre pola godine ispunio mu se dečački san – da nakon dobrog snalaženja u ulozi šefa kuhinje postane vlasnik restorana.

S time je došla i sledeća etapa. Da znanje koje je stekao doprinese da svako jelo u restoranu Magellan bude pečat ranije stečenih veština.

Sve više stranaca posećuje Magellan

Restoran Magellan nedavno se našao u grupi objekata u Beogradu koji su prošli stroge standarde Mišlen inspektora. Sa ovim priznanjem dobili su i veliki broj stranih gostiju.

„Činjenica je da je ulazak na Michelin Guide doprineo većem interesovanju stranih gostiju, ali i naših za ovakav tip restorana. Nama je ova preporuka veoma važna i podsticaj da uslugu držimo konstantno na visokom nivou“, priča Ilić.

Budući da je restoran dizajniran tako da podseća na luksuznu jahtu, Aleksandar ističe da ono što su želeli da postignu je da boravak bude kao putovanje kroz svet ukusa.

I sam enterijer restorana je uređen kao moderan brod, u kome dominiraju prirodni materijali, drvo i koža.

Restoran se sastoji iz četiri dela: glavne sale, potpalublja, kapetanove sobe i bašte.

Kapacitet unutrašnjeg dela restorana je do 45 mesta, a bašta koja je zatvorenog tipa, radi tokom cele godine i može da primi do 50 ljudi.

Domaće namirnice, meni u skladu sa godišnjim dobima

Aleksandar kaže da je pristup zaposlenih ono što ih čini drugačijim.

U Magellanu nastoje da jela spremaju od namirnica lokalnog porekla, odnosno nabavljaju ih od manjih domaćih proizvođača.

„Ponuda uvek prati sezonske namirnice iako se mogu naći i jela koja imamo godinama. Eventualno imamo varijacije ukusa. Uživamo u prednostima Beograda koji leži na dve velike reke pa samim tim nastojimo da u meni bude uvrštena rečna riba“, dodaje Aleksandar koji je veliki ljubitelj francuske kuhinje.

„Naravno, nikako ne mogu da izostavim našu domaću kuhinju i kako godine prolaze sve više se okrećem i sve češće pripremam naša stara domaća jela“, kaže Ilić.

Sladoled od guščije džigerice

Jelovnik u restoranu Magellan podrazumeva izmene menija tri do četri puta godišnje.

Ipak, nekoliko jela su u ponudi restorana još od otvaranja poput sladoleda od guščije džigerice, teletine sa „Robuchon“ pire krompirom u demiglas sosu.

Ilić kaže i da se trude da ne prate slepo trendove u gastronomiji.

I naziv restorana, kao i izgled nije slučajan – dobio je ime po portugalskom moreplovcu Fernandu Magelanu, koji je kroz istoriju ostao upamćen kao prvi moreplovac čija je ekspedicija dokazala da je Zemlja okrugla.

Iako je njegova krajnja destinacija bila Azija, na poslednjem putovanju stigao je do Molučkih ostrva (Ostrva začina), odnosno otkrio put za njih. Trgovina začinima u to vreme bila je veoma unosna i upravo su začini približavali ljudima i ukuse i mirise dalekih zemalja.

Magelanov život, kao i avanturistički duh i otkrića koja će se ispostaviće se u dobroj meri uticali i na kulinarstvo upravo su bili inspiracija za ime i koncept ovog restorana.

„Zdrava konkurencija podstiče„

Ipak, i ovaj restoran deli sudbinu mnogih drugih i Aleksandar potvrđuje da je jedan od najvećih izazova u ovom poslu upravo manjak radnika.

„Generalno u struci to jeste izazov poslednjih nekoliko godina. Prolazili smo ono kroz šta su i ostali restorani ovog tipa. Trenutno imamo odličan tim radnika koji su tu od samog početka i novih, mladih koji su spremni da tek pokažu znanje i veštine“, kaže.

Sada posle godina kulinarskog iskustva mladim kolegama prenosi savete da je ovaj posao zanat. Moraju da ga ’’kradu“ jer ne postoji lakši put i prečica kojom mogu proći.

Aleksandar kaže da je mišljenja da je konkurencija zdrava i neophodna u svakom poslu da bi se napredovalo.

„Smatram da smo tu svi da ponudimo ono najbolje što imamo i za sve nas ima mesta na tržištu. Možemo samo da učimo jedni od drugih i usavršavamo se. Ujedno činimo gastro ponudu Beograda i Srbije još bogatijom“, kaže za kraj razgovora Ilić.

Recept za mariniranu bukovaču sa penom od tartufa i prahom od crvenog kupusa

Sastojci potrebni za mariniranu bukovaču: 60 grama staroplaninske sveže bukovače, majčina dušica, ruzmarin.

Za espumu od tartufa potrebno je: 20 grama svežih crnih tartufa, 200 grama pavlake, 100 ml mleka, 100 grama pirea od pečuraka, so, biber. Potrebno je i 500 grama crvenog kupusa za pravljenje praha.

Bukovaču iseći na sitno i sotirati na puteru da dobije zlatno-žutu boju. Dodati sitno seckani timjan i ruzmarin. Zatim začiniti solju i biberom. Za pripremu espume zagrejati mleko, pavlaku i pire od pečuraka. Dodati 20 grama narendanih crnih tartufa i začiniti. Kuvati 10 minuta na laganoj vatri. Sipati u isi bocu i dodati dva patrona azota da bi se dobila željena tekstura.

Za prah od crvenog kupusa staviti listove kupusa u dehidrator i sušiti na 75 stepeni. Potom hrskave listove kupusa izblendati da bi se dobio fini ljubičasti prah.