Šef kultnog zagrebačkog restorana otvara novi u Beogradu

U restoranu Noel sve pršti od konceptualnog zaokreta naročito otkako je dobio Mišlenovu zvezdicu i otkako je šef ovog restorana Mario Mandarić.

Mandarić planira da stavi prestiž restorana u funkciju nosioca društvene promene. Za Forbes Hrvatska govorio je o tome kakvi su mu planovi i koje su glavne zvezde njegovog jesenjeg jelovnika.

Navodi da umaju listu čekanja onih koji žele da se zaposle u Noelu, ali i onih koji su voljni da rade i besplatno.

„Otvaram restoran u Beogradu i već sad imam sve ljude. Skupio sam ih u roku od jednog dana”, kaže Mandarić.

Njegov restoran u Beogradu trebalo bi da bude otvoren krajem ove ili početkom iduće godine u novogradnji blizu Dedinja.

Sve je sam sa arhitektama dogovorio, dizajnirao stolove, kao i kuhinju…

Šef Noel restorana najavljuje sličan koncept i u Beogradu

„Konceptualno će taj restoran biti dosta nalik Noelu – fine dining, otvoren pet dana u nedelji i baziran na zero waste filozofiji. Još ne znam kako će se zvati, ali razmišljam o The Rich Man”, kaže šef restorana.

Dodaje da mu se tako zove firma, a to je i anagram njegovog prezimena.

Posetili smo Noel tokom radnog dana u vreme ručka kada je taj restoran u centru Zagreba zatvoren.

Tim zagrebačkog restorana naime, na posao dolazi kad sami procene da treba kako bi sve pripremili za pravljenje večere.

Tema radne snage nameće se sama od sebe. Temelj priče odakle je šef restorana Noel Mandarić krenuo su ljudi. Po preuzimanju restorana proširili su tim pa Noel sad ima 14 zaposlenih, od kojih osam radi u kuhinji.

“Odlučili smo da uložimo u ljude jer shvatamo da zadovoljstvo gosta zavisi od zadovoljstva zaposlenih. Oni moraju imati dobre plate i dobar balans između privatnog života i rada“, dodaje.

Važno zadovoljstvo zaposlenih

Kaže da su zato zaposlili još šest ljudi, podigli plate u proseku 500 evra po osobi i zatvorili restoran i ponedeljkom.

„Sada naši ljudi imaju dva slobodna dana i rade uveče”, kaže Mandarić.

Imaju pravo na mesec dana godišnjeg odmora. Zaposleni bilo kada u godini mogu izabrati bilo koji restoran u Evropi s dve ili tri Mišlenove zvezdice u kome žele da stažiraju.

“Mi ih spojimo s tim restoranom, platimo put i smeštaj i za taj mesec dobiju platu. Usudio bih se reći da smo najbolji Mišlen i fine dining restoran u Hrvatskoj u kome bi neko želeo da radi”, navodi.

Dodaje da se mnogi žale da nema ljudi, ali da u njih treba uložiti kako bi želeli da dođu i tu rade.

Šef restorana objašnjava zašto je važan Zero waste koncept

Mandarić se priseća rada u tajlandskom restoranu i engleskom restoranu sa tri zvezdice. Tu je uvideo kako se svakodnevno previše hrane baca.

Počeo je zato da radi pop-up večere sa sedam do 10 jela od sastojaka koje bi šefovi restorana bacili.

Gosti večera davali bi donacije, minimalno 65 evra, a sav prihod od toga projekta doniran je Karitasu u Londonu koji se brine za mlade beskućnike.

Projekat Food Waste Awareness koji je tada pokrenuo živi i danas i prerastao je svog osnivača.

Zahvaljujući njemu, hranu koju bi inače bacili kuvari doniraju skladištu u Sohou, a kada Mandarić dođe, kako kaže, mnogi više i ne znaju ko je on.

Na Forbes listi 30 ispod 30

Upravo zbog tog projekta i edukacija kako iskoristiti sve sastojke bez otpada, ceo svet je saznao za njega jer je kao 20-godišnjak uvršten na Forbes prestižnu listu 30 ispod 30.

Noel je danas reprezentativni primer zero waste kuhinje u Hrvatskoj. Njihovo signature jelo je gacka pastrva i idealan je primer na kome se može prikazati kako se svi sastojci mogu iskoristiti.

Takođe, u sladoledu kod njih se mogu naći ostaci hleba.

Objašnjava kako prave dezert od krompira.

„Vrhove od šargarepi i očišćeni deo krompira kuvamo u ekspres loncu i redukujemo sa tri vrste šećera da dobijemo gustu smesu koja izgleda kao čokoladni krem. To ćemo stavljati na vrh sladoleda”, navodi Mandarić.

Sadnja voćnjaka i dobre prakse među mladim kuvarima

U njihovoj zero waste laboratoriji svašta se uči uz rad, pa tako i da talog od kafe mogu mešati u kompost jer je pun natrijuma. Kompost daju dobavljačima, malim gazdinstvima u okolini Zagreba te farmi koja samo za njih uzgaja perad.

Odsad će kompost iz Noela ići i u Varaždin gde će u saradnji s privatnom gimnazijom posaditi 260 voćaka.

Već iduće godine koristiće voće u kuhinji i pozvati učenike da vide kako će upotrebiti voće koje će oni saditi. Jedna sadnica za svakog gosta Noela.

Na projekat sadnje stabala Mandarića su inspirisala predavanja MBA programa koji pohađa na poslovnoj školi Cotrugli.

Planovi

Uz to do kraja godine namerava da završi i pilotsku školu. Iduće godine planira još jedan veliki zeleni projekat koji će pokušati finansirati iz fondova EU.

„Ako to upali, biće to velika vest”, zagonetan je kuvar koji je javnosti poznat i po učestvovanju u televizijskim emisijama MasterChef i Ples sa zvezdama.

Noel surađuje i s Centrom za vaspitanje i obrazovanje Slava Raškaj koji se takođe može pohvaliti zero waste licencom.

Promene u jelovniku – mikrosezonska hrvatska jela od domaćih proizvoda Sredinom septembra Noel će predstaviti jesenji jelovnik u kome su glavne zvezde živina i pečurke. U toplom delu godine predstavljaju se jela Dalmacije i Istre dok će se u hladnijem delu godine orijentisati na jela Like, Gorskog kotara i Slavonije. U proleće su na jelovniku povrtna jela, u leto povrće i riba, u jesen pečurke i živina, tokom zime naglasak biće na divljači. “Jelovnike menjamo i mikrosezonski. Kad dođemo do kraja jesenjeg jelovnika koji ćemo predstaviti 15. septembra, 70 posto jelovnika biće drugačije”, kaže šef. Takođe, sva jela su pripremljena isključivo od namirnica hrvatskih proizvođača.

Deljenje iskustva i saradnja šefova

Recepte za svojih dvadeset i više jela dele sa stažistima. Ako neko od njih poželi na tom tragu da napravi nešto svoje, odlično, ističe Mandarić.

On smatra da se samo zajedničkim snagama hrvatska gastro scena može kotrljati napred, jer, kako tvrdi, dosta kaska za ostatkom Evrope i sveta.

S istim ciljem organizuje i gostovanja šefova u Noelu. Već je ugostio Roka Nikolića iz splitskog Zoija, a uskoro dolaze i Michael Gollenz iz Alfred Kellera i Igor Jagodic iz ljubljanskog Strelca.

“Hrvatska gastronomska scena je miljama daleko u odnosu na stanje u kojem je bila pre dve-tri godine. Idemo u dobrom smeru, ali možemo bolje”, rekao je Mandarić.

Gastronomsku scenu popravljaju mladi

Gastronomska scena se popravlja zbog mladih koji se vraćaju iz inostranstva jer shvataju da se dobrim radom i kvalitetom u Hrvatskoj lakše mogu istaći nego u centru Londona.

Kao primer jednog takvog mladog povratnika navodi Juru Delića i restoran Krug u Splitu.

Oni će sigurno dobiti zvezdicu jer su neverovatni, uveren je sagovornik kome je povezivanje sa zajednicom i kreativcima način postojanja.

Posuđe i boce izradili su za njih mali lokalni umetnici, a deo restorana pretvoren je u atelje.

“Dok ljudi jedu, jedan umetnik tu sedi i slika”, pokazuje domaćin kutak rezervisan za projekt Noel Art.

Mandarić kaže da mnogi restorane s Mišlenovim zvezdicama smatraju snobovskim, ali upravo to što okupljaju probranu klijentelu omogućava im da koriste renome u dobre društvene svrhe.

„Stvaramo scenu u kojoj je moguće kombinovati i otvorenost društvu i prestiž”, zaključuje prvi čovek Noela.

Nikolina Oršulić, Forbes Hrvatska