Arhitekta u odelu kuvara: Šef kuhinje hotela Square Nine nacrta specijalitet pre nego što ga napravi

Crtanje je za Davida Šimunića poznatog kuvara i šefa kuhunje beogradskog hotela Square Nine od malena bilo velika ljubav.

Želeo je da upiše srednju arhitektonsku školu jer je to bilo ono što je zaista voleo. Tokom školovanja sve je ukazivalo da će se njegov put nastaviti na Arhitektonskom fakultetu i očevim stopama, koji je inače projektant. Ipak, nije bilo tako.

Napredak tehnologije i bacanje olovke, papira i lenjira u drugi plan ga je odbilo, ali i usmerilo na ono gde su ručni rad i kreativnost neophodno oruđe. Nova ljubav postalo je kulinarstvo.

Umetnička dela su ostala da krase zidove njihovog stana, a on je na neki način uspeo staru i novu ljubav da pomiri i ne odrekne se nijedne.

Arhitektonska preciznost i kreativnost na delu

Da je u tome i uspeo jasno je već kada se vidi koliko mu zadovoljstvo pričinjava da jela najpre skicira pa ih tek onda „premijerno prikaže“ na tanjiru.

Tako je gastronomski užitak u ovom hotelu povezao sa arhitektonskom preciznošću.

Za Forbes Srbija podelio je skicu svoje dekonstruisane ruske salate, ali i još nekih specijaliteta koje sprema na ovaj, nesvakidašnji, kreativan način.

Davidovi kulinarski počeci su vezani za beogradske restorane, poput restorana New York.

Zatim se oprobao u hotelu Interkontinental, restoranima Jezero, Balašević, Šeher, Novak…

David drugi put u Square Nine

„Velika škola mi je bio odlazak u Grčku na praksu, koja je bila neizostavni deo školovanja na Visokoj hotelijerskoj školi, gde sam prošao kroz sve sekcije u kuhinji, radeći tri sezone“, priča svoja dosadašnja iskustva.

Prelomni momenat u karijeri bio je posao u hotelu Square Nine 2013. godine, o čemu je sanjao od otvaranja hotela.

Potom se obreo u restoranu Salon 1905 gde su gosti u njegovim kreacijama u jelovniku uživali sedam godina. „Nakon toga sam odlučio da se vratim mojoj prvoj ljubavi – hotelu Square Nine, prepričava dalje svoj put David Šimunić.

A kada je reč o tome kako je ipak posle Arhitektonske škole sve dalje krenulo u pravcu kulinarstva David priznaje da mu nije lako da odgovori na to pitanje:

„Mislim da je to bio splet okolnosti, različitih situacija nakon kojih sam ostao zatečen time koliko traje proces koji se odigrava u kuhinji, pre nego što stigne na sto, a potom završi u našim stomacima posle nekoliko minuta“, iskreno priča.

Jedan od momenata koji mu je ostao u sećanju je pravljenje mekika u komšiluku, koje su mu se baš jele.

Razočarao se ipak kada je shvatio da će morati da sačeka skoro dva dana, zbog složenog formiranja „ludog testa“ koje treba da odstoji čak 16 sati, kako bi bile baš onakve kakve ih voli.

Lepota kulinarstva i hrana koja greje oko srca

Ipak, osvešćenost o lepoti i složenosti kuvanja javila se u periodu 1998-1999.

„Tada smo zbog okolnosti u kojima smo se kao zemlja našli bili više usmereni jedni na druge i na to šta ćemo pojesti. Kada se setim koliko se samo pekao taj domaći hleb, o supi da ne pričam… Impresija ukusom hrane je odavno bila ukorenjena, ali tad sam stekao i poštovanje prema stvaraocu tog jela, ali i prema samom procesu“, priseća se Šimunić.

U jelovniku Davida Šimunića „spakovan je“ spoj lokalnog gastronomskog nasleđa i savremenih kulinarskih trendova. Tu su „dekonstruisana“ ruska salata od čipsa od povrća, burek od guščije džigerice, kavurma…

Ipak, u kuvanju pravi razlike. Za porodicu i svoje ukućane ima poseban „repertoar“, a za hotel se podrazumeva drugačiji. Specijalitete koje uvek sa velikom radošću i ponudi i pripremi gostima hotela su rižoto sa sremušem, punjene paprike i jagnjetina sa podvarkom.

Sremuš je, kaže, sastojak od koga je u početku imao mala očekivanja, ali su ga kasnije njegove mogućnosti ipak očarale.

„Nudi toliko toga u svom svežem obliku, ali tek u fermentisanom. Zato je moj izbor uvek rižoto sa sremušem“, savetuje.

Ono što David priprema za svoju porodicu je uglavnom bazirano na jelima njegovog detinjstva, koja su začinjena, masna i kako kaže „greju oko srca“. To su najčešće prženice, uštipci, palačinke, punjene paprike, sarme, paprikaš, roštilj i pečenje.

Sprema konkurenciju sarmi, ali fast food je omiljena hrana

„Sada smo u fazi da vodimo računa o zdravlju, a da se ne odreknemo rapsodije ukusa. Eksperimentišem kod kuće na jelima po uzoru na kinesku kuhinju. Mnogo svežeg povrća, malo obrađenog na otvorenoj vatri, pomalo ramsteka, puno azijskih začina, kokosovog mleka, moglo bi se reći, ozbiljna konkurencija sarmi“, priča David.

Ipak, njegova familija često poželi da degustira kod kuće nešto od specijaliteta koje kuva za goste, pa se provuče na trpezi pomalo guščije džigerice, pačetine, raviola sa zečetinom. A nije tajna ni šta je njegova omiljena hrana. Priznaje da su to comfort specijaliteti i fast food.

Gostima Square Nine najčešće nudi rižoto sa sremušem

Kada je reč o tome šta gosti najčešće poručuju, njihov izbor je pre svega punjena paprika, kao i jagnjetina.

Slane poslastice, uvek prati i neka slatka. David kaže da je po tome prepoznatljiva njihova White lady ili kako je zovu u restoranu – prva dama poslastičarnice. To je kolač sa belim musom i sosom od maline čiji je spoj različitih ukusa prepoznat od gostiju hotela pa ga često poručuju.

David kaže da je u pripremi hrane akcenat uvek na domaćim proizvodima.

Sarađuju sa lokalnim gazdinstvima kojima je kvalitet i svežina uvek na prvom mestu.

„Takve ljude i odnose treba čuvati. S druge strane, ne mogu reći da nekad nije izazov pronaći sveže proizvode u količinama koje su nam potrebne, naročito u zimskim mesecima“, ističe.

Jedan od izazova sa kojim se susreću u Square Nine je nabavka svežih namirnica, jer se velika količina namirnica izvozi. Za restorane, kako kaže – šta ostane.

Često ga takve situacije inspirišu da isproba i neki sastojak s kojim nema iskustva, a ispostavi se da je „neistražen dragulj“, dodaje. Baš kao što je sremuš.

Kaže da mu se čini da se dosta njegovih kolega fokusira na ona jela na koja kad pomislite „bude vam toplo oko srca“. Ipak, kaže da je pitanje da li je to trend ili im je jednostavno zadovoljstvo da rade na takvim jelima.

Meni u Square Nine menjaju dva puta godišnje

Jelovnik u ovom hotelu menjaju dva puta godišnje. Trenutno su u toku pripreme za novu izmenu jer su fokusirani na sezonalnost namirnica.

„Radimo na nekim starim jelima, koje želimo da prezentujemo u novom ruhu. Pravimo kompoziciju Comfort i Fine dinning kuhinje jer idu hladniji meseci, a želja nam je da prenesemo kroz jelovnik emociju ušuškanosti i topline“, prepričava.

Kaže i da su promene neizostavni detalj svake kuhinje i bez toga ovaj poziv ne bi bio toliko uzbudljiv.

Trendovi su uvek prisutni, ali se trudim da me ne ograničavaju u procesu pravljenja novog menija, priča David.

Mišlen preporuka kao podsticaj

Restoran hotela Square Nine u grupi je objekata koji su nedavno dobili Mišlenovu preporuku.

Šimunić kaže da je ovo priznanje svima u tom hotelu donelo veliki motiv – da kreativnost još više procveta, da se manje spava, a više kuva, da se istražuje i prilika da se iznova zaljube u svoj poziv.

„Vetar u leđa poput Mišlenove preporuke uvek znači. Imamo velik broj stalnih gostiju od početka, ali nam je Mišlen doveo i goste sa različitih strana sveta i neka nova iskustva i izazove“, priča David.

Muče muku sa nedostatkom radnika

I u ovom restoranu, kao i mnogim drugim najveći izazov je pronalazak radne snage.

„Desio se neki generacijski jaz, želje, mogućnosti i posvećenost novih kulinarskih generacija se razlikuju od generacije čiji sam ja deo. Talenta i želje ima, ali čini mi se da proces o kome sve vreme pričam metaforički rečeno, koji je deo dobre supe ili mekika kako bi one postale najbolje verzije sebe, ne postoji. Teži se instant karijeri, velikoj plati i visokoj poziciji…“, primećuje David.

Početnika koji je željan znanja i želi da posveti vreme ovom pozivu, i David kao i njegove kolege u drugim restoranima, teško nalazi.

Osvrće se i na period kada je on sanjao o tome da postane deo tima kuhinje The Square.

Kaže da su on i njegove kolege želeli da budu stažisti, čak ne i kuvari. Kaže i da mu se sviđa kod novih generacija što žele najbolje za sebe.

„Mladima fali par koraka da postanu vrhunski kuvari“

Imaju visoka očekivanja, ali im ipak fali par koraka u nastojanju da postanu vrhunski kuvari, dodaje.

„Možda svi moramo pomalo da se menjamo kako bi se razvnoteža opet uspostavila“, razmišlja naglas Šimunić.

David dodaje i da je u ovom poslu zdrava konkurencija sasvim u redu i da je poželjna u svakoj profesiji.

„Sa većinom kolega imam dobar i zdrav odnos, gde se ideje uvek razmenjuju“, navodi. „Fokus je na kreiranju dobrog tima, okruženju koje ima isti način razmišljanja, dobru energiju, trud i rad, ali pre svega insistiram i očekujem od sebe, ali i od onih s kojim radim da budu svoji, ali ne sujetni. To je harmonija koja omogućava održivost u ovom poslu“.

Recept za dimljenu pastrmku Potrebni sastojci: – Dimljena pastrmka 70 gr – Pečena cvekla 70 gr – Pileći fond 500 ml – Neutralna pavlaka 300 ml – Limunova trava 100gr – Ulje od mirođije 20 ml Pečenu cveklu iseći na krugove i rolati sa dimljenom pastrmkom kako bi dobili lep oblik ruže. Riblji fond spojiti sa neutralnom pavlakom i sa limunovom travom i redukovati do 1/3. Začiniti po ukusu. Servirati sos prvo, potom ulje od mirođije i preko toga staviti ružu.