Kako je jedan Grk spasio čokoladu u Americi: Najstarija kuća najslađe poslastice i dalje odoleva vremenu u Njujorku

Zlatni dani čokolade dogodili su se u Sjedinjenim Državama u 19. veku, kada je čokolada počela da se brže i jednostavnije proizvodi sa mašinama. Kultni brendovi, Maillard’s, Runkel Brothers, Huyler’s otvorili su krajem 18. veka svoje velike fabrike u Njujorku.

Era popularnosti čokolade naglo je prekinuta dolaskom Velike depresije, i delovalo se da je i čokoladi odzvonilo. Bilo je to vreme, kada u Americi baš ništa nije bilo slatko. Ipak, jedan čokoladni „svetionik“, nastao u to isto vreme ostao je da sija i zaslađuje i nakon 100 godina, kada je kuća čokolade grčkog emigranta Li-Lak (Li-Lac) prvi put počela da služi svoj „butter crunch“, karamelu sa zdrobljenim orašastim plodovima na čokoladnom premazu.

Juče

Istorija Li-Lak čokolade datira iz 1923. godine kada je Jorgos Demetrijus, Grk koji je studirao umetnost pravljenja čokolade u Francuskoj, emigrirao u Njujork i otvorio radnju u ulici Kristofer 120 u srcu Grinvič Vilidža, njujorškog boemskog dela grada, koji je tokom 1920-ih bio meka za umetnike, intelektualce i inovatore.

U tom kontekstu je Demetrijus primenio svoju ekspertizu u pravljenju čokolade, kreirajući i usavršavajući svoje recepte za koru od badema, hrskavog putera, štangle od lešnika, razne kolačiće koji su postali deo jutarje rutine Njujorčana narednih devet decenija.

Demetrijus je koristio velike mermerne stolove i bakrene kotlove prilikom usavršavaja svojih recepata. Zapošljavao je osoblje koje je umakalo čokolade u prelive i osoblje koje je bilo zaduženo za ambalažu i pakovanje. Ništa nije prepuštano slučaju, i pazilo se na svaki detalj.

Kada je Demetrijus preminuo 1972. godine, poverio je svoje recepte i kompaniju Margerit Vat, svojoj odanoj radnici sa stažom od 25 godina. Margerit je nastavila da održava Demetrijusove visoke standarde za pravljenje čokolade, sve do odlaska u penziju, prodavši posao Edvardu Bondu 1978. godine.

Bond je bio njen zemljak, rodom iz Misisipija, koji se preselio u Njujork. Pre nego što je postao vlasnik, bio je mušterija koja je strpljivo čekala da se gužva raziđe kako bi uz čokoladu i kafu, ćaskao sa Margerit, sa kojom je postao blizak prijatelj, a nuspojava tog prijateljstva postao je kasnije biznis.

Edu, koji je zadržao osoblje i navike iz ere Demetrijusa, priključila se sestra Marta sa kojom je zajedno stvorio i neke nove recepte, poput „Specialty Truffles“, koja je i dan danas najprodavanija čokolada. Martini napori prepoznati su 1996. godine, kada je njen recept osvojio nagradu za „Najbolju pralinu od maline u oblasti tri države“.

Nakon Edove smrti, Marta je otvorila još jednu radnju u rustičnom marketu na stanici Grand Central. Zbog povećanih renti 2005. godine morala je da donese najtežu odluku tokom čitave čokoladne ere, da radnju u ulici Kristofer premesti u obližnji Sanset park, u Bruklin, da bi nakon četiri godine rekla ovo je kraj, i otišla u Misisipi, da vreme provodi sa svojim unucima.

Tokom ove epopeje, u kojoj čak i kada su se pojavili moderni sastojci i masovna proizvodnja kao modeli za savremene čokolade, Li-Lak je „tvrdoglavo staromodno“ sa starim receptima, alatima i kalupima, kako je to lepo uobličio Vol strit žurnal, ostao veran istoriji i tradiciji, izbegavajući automatizaciju i opšte trendove, uspevši da preživi, uprkos promenama vlasnika i preseljenju.

Institucija je i dalje tu, ali zahvaljujući kome?

Danas

Danas, manufaktura je u rukama još jednog imigranta, Anvara Kodera, koji zajedno sa Entonijem Sironijem i finansijerom Kristoferom Tejlorom nadzire proizvodnju ogromne količine čokolade, i dalje uspevajući da je održi svežom i ručno rađenom. Pre 35 godina nije mogao da zamisli da će voditi kuću čokolade sa više od 120 recepata koji se čuvaju u sefu, kada se iz Libana preselio u Ameriku, kako bi studirao kompjutersko programiranje, koje njegova porodica nije mogla da finansira.

Deo Li-Laka postao je 1989. godine i već nakon dve godine postao je čokoladni šef čiji je zanat tada krenuo da ide ka visinama perfekcije. Određene modernosti koje olakšavaju produkciju je prihvatio, pa Li-Lak sada koristi mašinu za glazuru koja može da premaže i do 1.000 kolača čokoladom za jedan sat. Toliko se zaljubio u čokoladu da je 2011. godine odlučio da kupi kompaniju.

Svako jutro u osam, bruklinskom ulicom miriše čokolada mleko, tamna i bela čokolada. Njihov čuveni „butter crunch“ i dalje se pravi ručno i u malim serijama. Vaga kojom se meri šećer i dalje je ona Demetrijusova, iako Anvaru nakon više od tri decenije merenje nije ni potrebno. Više ne koristi kukuruzni sirup već tapioku, u svojoj potrazi za zdravijim alternativama. Mrvljeni bademi daju hrskavu teksturu, a sloj putera stvara nelepljivu površinu na mermernom stolu starom 100 godina koji je hladi.

Kada sastojci bivaju položeni na mermerni sto, Anvar ima samo 15 minuta da čokoladu oblikuje pre nego što se ona stvrdne. Jedna serija može da ima 1.500 kvadratića karamela. Slatkiši se premazuju mlečnom čokoladom pre nego što se umešaju sa prahom od badema.

Pravilo kuće je da se njihovi proizvodi nikada ne zamrzavaju niti se koriste prezervansi, a Li-lak poseduje hiljadu različitih modli, od uskršnjih zeka, pica, do fudbalskih lopti. Neke od modli potiču iz 18. veka, a zanimljivo je da Anvar mušterijama nikada ne kaže ne. Jednom prilikom, pre Dana zahvalnosti izlog prodavnice usvanuo je sa 30 godina starom modlom u obliku ćurke. Mušterija je primetila i naručila 15 čokoladnih ćurki. Dobila ih je. Tokom praznika, kao što su Dan zaljubljenih i Uskrs, osoblje radi na ispunjavanju porudžbina danonoćno.

Danas ova stara čokoladna radinost poseduje šest prodavnica u Njujorku, 2015. i 2016. otvorene su prodavnice u Čelsi marketu i ulici Bliker, da bi poslednja u nizu našla svoje mesto pre nekoliko godina u velelepnom Hadson jardsu.

Čokolada se pravi u Sanset parku u Bruklinu, u fabrici od skoro 850 kvadrata, u koju prolaznici mogu da gvirnu, i posmatraju proces pravljenja prave čokolade i kolača, nakon kojeg je u najvećem broju slučajeva i kupe.