Za ovog Britanca kažu da gaji ćurke kvaliteta Rols-Rojsa, za kraljeve i elitu: Kako dobija hrskavu kožicu i bolji ukus
Porodična farma Pola Kelija u Engleskoj prodaje ćurke od 500 dolara (430 evra) već dve generacije. Sada, nakon decenije uzgoja u Virdžiniji, Keli Bronz (KellyBronze) ptice spremaju se da osvoje američko tržište za Dan zahvalnosti.
Nakon 20 godina uzgoja onoga što je londonski Tajms jednom nazvao „Rols-Rojs među ćurkama“, Pol Keli je želeo da uči od stručnjaka sa generacijskim znanjem u Americi. Zemlji u kojoj je i nastao uzgoj ćurki. Ali kada je Britanac stigao 2003. i nakon nekoliko nedelja obilazio farme ćurki širom Virdžinije, Zapadne Virdžinije, Severne Karoline, Masačusetsa i Pensilvanije, Keli je bio „zapanjen“ što nijedan farmer ili mesar nije očuvao američke tradicije — uključujući suvo čerupanje i odležavanje — koje su izdvojile Keli Bronz iz Eseksa u Engleskoj.
S druge strane, kada smrznuta američka Butterball ćurka košta oko jednog dolar po funti (0,45 kilograma), a vi tražite od kupaca da plate oko 15 dolara po funti — odnosno skoro 500 dolara za ćurku od 32 funte (14,5 kilograma) — visok kvalitet mora da ponudi nešto više od visoke cene.
„Pomislio sam, skoro je drsko da jedan Englez nosi ćurke u Ameriku“, kaže Keli. „Ali tu postoji prilika. Počeo sam da gledam oko sebe — i prihvatili smo izazov“.
Bolji ukus
Keli, koji danas ima 62 godine, vlasnik je jedinog pogona u SAD sa USDA odobrenjem koji suvo čerupa i odležava ćurke. Za šta mnogi veruju da daje hrskaviju kožicu i bolji ukus. Otkako je pre 10 godina kupio 52 hektara zemlje u podnožju planina Blu Ridž u Krozetu, Virdžinija, Keli je otvorio i prvu novoizgrađenu ćureću farmu u Americi u poslednjih nekoliko godina.
Keli Bronz, koji svoje ćurke prodaje u Iteliju i drugim ekskluzivnim maloprodajama širom SAD, ostvario je prihod od 28 miliona dolara u 2024. godini. Oko 4% dolazi sa američkog tržišta. Keli očekuje da taj udeo poraste na 25% u roku od tri godine, kako bude povećavao proizvodnju u Virdžiniji. A cilj mu je da godišnji prihod do 2028. dostigne 80 miliona dolara.
Kompaniju su 1971. osnovali Kelijevi roditelji, Derek i Moli. Keli Bronz je i dalje 100% porodično vlasništvo koje nikada nije uzelo privatne investicije, uprkos brojnim ponudama tokom godina. Poslovanje je raslo stabilno tokom šest decenija, uz minimalna zaduženja. Trenutno nema nikakav dug. „Mirno sam spavao znajući da je svaku odluku koju smo doneli bilo moguće finansirati, umesto da se nadamo da će uspeti“, kaže Keli. Priznaje da je posao izazovan jer najveći deo prihoda stiže u novembru, decembru i januaru. „Ali u Americi — bum. Kupili smo farmu, izgradili pogon, a da nismo prodali ni jednu jedinu ćurku. Rizikovali smo — ali rizik koji smo mogli da priuštimo“.
Ćurke za kraljevsku porodicu i višu klijentelu
Keli priznaje da visoka cena njegovih ćurki može biti „problem“. Ali, brzo dodaje da su njegove ptice tri puta starije od prosečne smrznute ćurke. Tokom odležavanja izgube oko 3% svoje težine, i sve se radi ručno. To dodatno povećava troškove rada.
„Pa ljudi to ne kupuju da bi uštedeli, zar ne?“, kaže Keli. „Prodaja vrhunskih vina i najboljeg šampanjca skače u Americi za Dan zahvalnosti, isto kao ovde za Božić. Ne mogu svi to da priušte, ali za one koji mogu — tu je“.
U Ujedinjenom Kraljevstvu Keli Bronz snabdeva ekskluzivne mesare i prodavnice kao što su Harods i Selfridžis. Kraljevska porodica, kao i kuvar i ugostitelj Gordon Ramzi, godinama podržavaju ovaj brend.
Džejmi Oliver kao uzgajivač ćurki
Pored zemlje u Virdžiniji, porodica poseduje i 36 hektara u Škotskoj i Engleskoj, uz dodatnih 56 hektara pod zakupom. Trenutno 13 britanskih farmera uzgaja ćurke za Keli Bronz. Uključujući i britanskog slavnog kuvara Džejmija Olivera koji je počeo da uzgaja svoje jato pre pet godina, nakon što je 25 godina bio kupac. Oliver opisuje Keli Bronz kao „ćureći ekvivalent goveđem Vegi mesu ili Pata Negra pršutu — jednostavno najbolji u svojoj kategoriji“.
„Postao sam uzgajivač ćurki ne iz nužde, već da bih podržao izuzetnu zanatsku porodicu i njihov posao“, kaže Oliver za Forbes. „Porodica Keli je blistav primer onoga što je dobro u britanskoj poljoprivredi. Vratili su vrednosti i metode koje su skoro bile izgubljene u istoriji“.
Sada, nakon više od 50 godina poslovanja, Keli Bronz je konačno spreman da se uhvati ukoštac sa američkim tržištem premium ćurki. „Nikada nećemo biti Baterbol. Nikada nećemo biti veliki“, kaže Keli. „Mi smo mali nišni proizvođač i samo želimo da pravimo najbolju moguću ćurku za Dan zahvalnosti“.
Od detinjstva među ćurkama
Kelijevi roditelji su kupili malu farmu iste godine kada je on rođen – 1963. Njegov otac je radio u velikoj živinarskoj kompaniji. Nakon mnogo godina je otišao kako bi porodica 1971. mogla da započne sopstveni posao sa ćurkama, kada je Keli imao osam godina. Tada je britanska industrija ćurki proizvodila ono što se zvalo „New York Dressed“ ptice jer, kako Keli objašnjava, „cela tradicija onoga što mi radimo potiče iz Amerike“.
Keli se vratio na porodičnu farmu nakon što je 1983. diplomirao na poljoprivrednom koledžu pri Univerzitetu u Glazgovu u Škotskoj. Počeo je da podstiče porodicu da njihov uzgoj podignu na viši nivo. Zamenio je 1984. vrstu — belu Wrolstad ćurku poreklom iz Oregona — „starom tradicionalnom bronzanom rasom“.
Takođe je počeo da iznosi ptice napolje, gde su mogle slobodno da se kreću, kupaju u prašini i spokojno kljucaju. Porodica Keli je zatim uvela suvo čerupanje i odležavanje. Isprva sedam dana, a danas dve do tri nedelje. Bio je to skup pristup vrsti živine koja je tradicionalno vrlo jeftina.
Podsmeh u industriji
„Bio je to trk ka dnu“, priseća se on o tadašnjim britanskim uzgajivačima ćurki. „Smejali su nam se u industriji“.
Te prve godine, porodica Keli imala je godišnji prihod od oko 300.000 dolara (današnjih oko 930.000). Uprkos sporoj prodaji, porodica je udvostručila svoje napore. Kupili su 1987. nekadašnju mlečnu farmu za 90.000 dolara, uz kamatu od 10% na 10 godina. Zgrade i pašnjak (na kojem je Keli kasnije izgradio kuću u kojoj sada živi) pomogli su porodici da proširi uzgoj i izgradi mali pogon za preradu. „Bio je to ogroman korak za nas, ali nam je dao prostor da opslužimo rastuću potražnju“, kaže Keli. „Pokazalo se da je to bila najbolja investicija ikada“.
Do 1990. godine „mesari su počeli da nas zovu“. A do 1994. prodaja je skočila na 1,2 miliona dolara. Nakon što su tokom devedesetih uključili i lokalne farmere u svoju mrežu, 2001. godine Keli Bronz je odabran da za brend Duchy Originals, organsku liniju tadašnjeg princa Čarlsa, uzgaja božićne ćurke.
Prelazak ćurke iz SAD u Englesku i nazad
Prihod je 2003. dostigao 3,8 miliona dolara i Keli je bio spreman da proširi svoje znanje o tradicionalnim tehnikama i da uči od farmi u Sjedinjenim Državama, gde je sve i počelo. Veruje se da su prve ćurke uvezene u Englesku još 1526. godine. Tada je trgovac po imenu Vilijam Strikland doneo šest ptica koje je dobio od starosedelaca tokom jednog od svojih ranih putovanja preko Atlantika. Ćurka za Božić postala je moderna na dvoru kralja Henrija VIII, učvrstivši je kao simbol praznika. Ptice su potom otputovale nazad preko Atlantika. Kolonisti u Džejmstaunu u Virdžiniji dobijali su pošiljke domaćih ćurki koje su stizale brodovima iz Engleske.
Iako ćurka nikada nije zvanično zabeležena na prvom Danu zahvalnosti koji su hodočasnici obeležili 1621. sa plemenom Vampanoag u Plimutu, Masačusets, bila je veoma brojna u tom regionu. Bendžamin Frenklin je svojevremeno ćurku nazvao „mnogo poštovanijom pticom“ od beloglavog orla i „pravim izvornim stanovnikom Amerike. Orlovi su pronađeni u svim zemljama, ali ćurka je bila osobena za našu“. Čak je opisao kao „pticu hrabrosti“.
Keli kaže da je rasa koju uzgaja u Virdžiniji inspirisana „originalnom tradicionalnom ćurkom koja se uzgajala u Americi pre nekoliko stotina godina, u vreme hodočasnika“. Vratio je 2014. svoje ćurke na kontinent odakle potiču. Kupio je farmu za 750.000 dolara i uložio još 2,75 miliona u modernizaciju infrastrukture. Uz pomoć bankarskog kredita od milion dolara koji je već otplaćen.
Budućnost ćurke
Keli Bronz sada u SAD proizvodi 4.600 ćurki godišnje, a Keli je 2018. otvorio i sopstvenu živinaru, sa kapacitetom za 15.000 jednodnevnih pilića („poults“) mesečno. Trenutno proizvode oko 5.500 godišnje. Keli planira da otvori još jednu živinaru na istočnoj i jednu na zapadnoj obali.
Poslovanje u Americi nije lako. Pre svega, prodaja je izuzetno neravnomerna. Čak 95% američke prodaje dešava se za Dan zahvalnosti. Keli Bronz bi mogao biti pogođen i carinama u okviru trgovinskog rata administracije Donalda Trampa. Keli je poslao jaja ćurki iz Ujedinjenog Kraljevstva u američku živinaru neposredno pre početka primene carina. Sledeće sezone, ako carine ostanu na snazi, jaja bi mogla biti opterećena troškovima od nekoliko hiljada dolara.
„Moj san bi bio da ljudi poručuju ćurku u januaru ili februaru svake godine. Da stave svoje ime na jednu, a mi ćemo je uzgajati po porudžbini“, kaže Keli. Njegovi sin Tobi (31) i ćerka Ela (28) sada vode delove poslovanja Keli Bronz. „Potencijal je ogroman“.
Kloi Sorvino, novinarka Forbes