Fascinantna istorija grčkog lukumija, poznatog i kao ratluk

Grčki lukum, poznat širom sveta i kao turski ratluk, zauzima važno mesto među tradicionalnim poslasticama Grčke. Ove meke, slatke kockice uvaljane u šećer u prahu postale su jedan od zaštitnih znakova grčke gastronomije.

U Grčkoj i na Kipru, lukumi su klasična poslastica koja se često služi uz kafu. U brojnim selima širom Grčke, gosti se dočekuju ovim slatkišem kao izraz gostoprimstva.

Pripremaju se od jednostavnih sastojaka — vode, skroba i šećera — i aromatizuju ukusima karakterističnim za Grčku, poput ruže, bergamota i mastike. Iako jednostavan u osnovi, savršeni lukum je teško dostići jer traži izuzetnu preciznost i balans ukusa.

Mogu se praviti u čistoj varijanti ili punjeni orašastim plodovima, najčešće pistaćima.

Lukum u različitim krajevima sveta

Magija ovog slatkiša, koji se pojavljuje u raznim oblicima u Grčkoj, Turskoj i na Kipru, ali i širom Balkana, Bliskog Istoka i Severne Afrike, leži u njegovoj aromi i želatinastoj teksturi.

Ako je aroma preintenzivna, ukus postaje zamoran i presladak; ako je preblaga, lukum gubi svoj identitet. Prava umetnost izrade lukumija ogleda se u pronalaženju savršenog balansa. Najbolji i najtradicionalniji recepti sadrže prirodne ekstrakte poput ružine vodice, koji ovom slatkišu daju dubok, nijansiran ukus.

Iako je širom sveta poznat kao turski ratluk, njegovo poreklo možda seže još istočnije — u Persiju ili na Arapsko poluostrvo.

Nejasno poreklo „turskog ratluka“

Kako navodi Greekreporter poreklo reči „lukum“ moglo bi poticati od arapskog „al-lukum“ (zalogaj, griz), ili od fraze „rahat al-hulqum“, što znači „uteha za grlo“.

U Turskoj se često navodi da je poslastičar Hadži Bekir prvi napravio ovu poslasticu u 18. veku, iako postoje zapisi o sličnim slatkišima u Persiji i Arabiji vekovima ranije. Potomci Hadži Bekira i danas prave lokum, pet generacija kasnije.

Ipak, istoričari hrane tu verziju često posmatraju kao marketinšku legendu — koja se, s obzirom na današnju popularnost te poslastičarnice u Istanbulu, pokazala veoma uspešnom.

Iako poreklo nije sasvim jasno, poznato je da su Osmanlije lokum proširile širom teritorija koje su osvajale.

Mesta poznata po vrhunskom lukumiju

Iako se lukum pravi u brojnim krajevima sveta, pojedine regije u Grčkoj i na Kipru posebno su poznate po svojoj verziji ove poslastice.

Ostrvo Siros, u Kikladima, posebno je cenjeno zbog svog lukumija. Još početkom 19. veka, posle Grčkog rata za nezavisnost, Siros je izvozio velike količine lukumija širom Evrope i Azije.

Grad Patra u Grčkoj ima čak i sopstveni naziv za ovu poslasticu — Patrina Loukoumia — što govori o posebnosti lokalne recepture.

U kiparskom gradu Jeroskipu (Geroskipou), lukum koji se proizvodi jedini je dobio oznaku zaštićenog geografskog porekla u okviru Evropske unije — što ga čini ne samo tradicionalnim, već i zakonski priznatim simbolom lokalne kulture.