Novi kroasan koji je osvojio Pariz
Kroasan je doživeo brojne transformacije u obliku „spojenih peciva“, od kroasana-mafina (cruffin) do kroasana-krofne (Cronut). Njegova najnovija verzija, „crookie“, trenutno osvaja Pariz.
Malo šta je toliko parisko kao kroasan, sa svojom hrskavom zlatnom koricom i slojevima puterastog testa. Ali danas, u vitrinama pekara od Njujorka do Melburna, kroasan se može pronaći u raznim hibridnim oblicima. Nedavno je i sam Pariz dobio svoju verziju: spoj kroasana i američkog čokoladnog keksa sa komadićima čokolade – „crookie“.
Kako piše BBC iako ovakve kreacije mogu delovati kao svetogrđe u zemlji koja duboko poštuje kulinarsku tradiciju, istorija kroasana pokazuje da on sam nije strogo francuski izum. Kroasan pripada kategoriji viennoiserie peciva, koja vodi poreklo iz Beča. Njegov prototip doneo je 1830-ih u Pariz Austrijanac August Zang. Tek krajem 19. veka kroasan je u Francuskoj postao pecivo kakvo danas poznajemo, napravljeno tehnikom laminacije – presavijanjem testa sa listovima putera u više slojeva.
Kroasani kao platno za inovacije
U Francuskoj se kroasani i dalje razlikuju po vrsti masti: obični sa margarinom i kroasani sa puterom, koje prepoznajemo po obliku (zakrivljeni su obično oni sa margarinom, ravni su puterasti). Najbolji kroasani biraju se svake godine na nacionalnom takmičenju.
Međutim, odavno su kroasani postali platno za inovacije. Dominik Ansel je 2013. u Njujorku stvorio Cronut, a iste godine u Melburnu nastao je cruffin. Nedavno su i „New York Roll“ i drugi hibridi osvojili pažnju.
A u oktobru 2022. Pariz je dobio crookie. Njegov tvorac, pekar Stefan Luvard iz Maison Louvard, došao je na ideju da kroasane preseče na pola i napuni ih sirovim testom za kolačiće sa čokoladnim mrvicama, pa ih ponovo zapeče. U početku ih je prodavao oko stotinak dnevno, ali od kada je u februaru 2024. video postao viralan na TikToku, potražnja je eksplodirala – danas pravi i do 1.500 crookieja dnevno, a vikendom i više.
Kroasan koji se pravi tri dana
Svaki crookie počinje od kroasana koji se priprema tri dana, da bi testo dobilo pun ukus. Zatim se puni sa oko 100 gr testa za kolačiće i peče još deset minuta. Tajna dugotrajne sočnosti leži u posebnoj čokoladi Xoco Gourmet, prženoj kraće i na nižoj temperaturi, što joj daje bogat aromatičan ukus bez gorčine.
Cena jednog crookieja je 5,90 evra, više nego trostruko skuplja od običnog kroasana. „To je cena kroasana plus kolačića“, kaže Luvard, dodajući da dodatni rad i drugo pečenje ni ne uračunava.
Cena, međutim, ne zaustavlja obožavaoce. Ljudi dolaze izdaleka da probaju ovu poslasticu, pa čak i po kiši redovi idu oko ugla, baš kao što je bilo pre gotovo dva veka kada je August Zang prvi put reformisao parisku pekarsku scenu.
„Svake nedelje kažemo – smiriće se, zar ne?“, kroz osmeh priznaje Luvard, gledajući u nepregledne kolone kupaca. „Ali svaki dan radimo ono što volimo.“