Ovi restorani menjaju raspored obroka da bi sačuvali sreću i radnike

Zabava poput „Ber“, „Meni“, „Boiling Point“ nije pogrešna: Život u restoranu može biti surov. Dugi i čudni sati, brzina i stres, i kultura ekstremne posvećenosti lako ostavljaju posledice.

Mnogim zaposlenima je već dosta. Naslovi širom sveta žale zbog nedostatka radnika u restoranima. Čini se da svi neprestano zapošljavaju, ili pokušavaju. Ali istovremeno, nekoliko visokokvalitetnih restorana primenjuje suprotan pristup. Čineći nezamislivo, poput zatvaranja vikendom ili uveče, ne samo da zadržavaju osoblje već i održavaju svoj profit.

Dobar primer u Lisabonu – mestu koje nije baš poznato po tome da stavlja kvalitet života radnika na prvo mesto – jeste vegetarijanski restoran sa vrhunskom kuhinjom Arkhe. Kada je prošle godine zatvoren na nekoliko meseci zbog selidbe, suvlasnici, šef Žoao Rikardo Alveš i šef sale Alehandro Kavaro, ponovo su razmislili o svemu.

Ograničili su svoju uslugu na radne dane. Nema više profitabilnih subotnjih večeri; umesto toga, ručak je ponedeljkom. Ovo nije bilo potpuno altruistično: „Ova promena je spasila moj brak„, kaže Alves, koji ima malu decu i provodio je subote u restoranu, a nedelje odmarajući.

To je takođe stvorilo zdravu sredinu za celokupno osoblje. Arkhe je video dramatičan pad odliva zaposlenih, „drame i nemira“ u osam meseci od otvaranja novog prostora – velika stvar na tržištu gde radnici odlaze nakon nekoliko nedelja zbog sitnog povećanja plate.

Izbor ponedeljka umesto subote zapravo je bio proračunat. I Alveš i Kavaro su radili u restoranima sa Mišelin zvezdicama u Francuskoj i primetili su da gosti vikendom obično troše manje i traže više. Isto tako, u Arkheu, „klijentela dolazi ponedeljkom jer voli hranu“, kaže Kavaro. „Oni su više posvećeni. Oni su svesniji; žele potpun doživljaj”.

„Ako se fokusirate na dane otvaranja, pravite filter koga želite da budu vaši gosti“, nastavlja on. „To je pozitivan ciklus. Ali je potrebna hrabrost“ da se započne.

Na suprotnom kraju Evrope, sličnu odluku su doneli vlasnici restorana Jordnaer sa dve zvezdice u Kopenhagenu. Šef kuhinje Erik Krag Vildgard i njegova supruga Tina Krag Vildgard, koja vodi trpezariju, smanjili su svoju uslugu na četiri večere nedeljno (od utorka do petka) kako bi očuvali status jednog od najboljih restorana na svetu, čuvajući šestoro dece i uživajući u porodičnom životu.

„Mi smo u povlašćenoj situaciji jer možemo da napunimo restoran utorkom“, priznaje Tina, misleći na dve Mišelin zvezdice i međunarodnu reputaciju restorana.

„Ali to je kao petlja, gde ako težite boljoj ravnoteži između posla i privatnog života, postajete uspešni“, dodaje Erik. „A ako ste uspešni, možete da diktirate malo više kada ćete biti otvoreni” (Restoran jednom mesečno služi ručak subotom za goste koji večeraju radnim danima popodne.)

Pre nekoliko godina, shvatili su da, „da biste imali ambiciju i radili naporno u našoj industriji, morate da radite za cilj“, kaže on. „A taj cilj je da učinite goste srećnim. Ali da bi se to dogodilo, morate i sami da budete srećni„. A kada radite toliko sati da ste potpuno iscrpljeni tokom svojih slobodnih dana, to sabotira vašu sreću. „Odlučili smo da prestanemo da radimo pet dana na 80% i pređemo na punu snagu četiri dana“.

Iako je osoblje moralo da se prilagodi novom rasporedu – očigledno su neki u početku previše uživali u svojim slobodnim subotama – cenili su prilike da prisustvuju porodičnim okupljanjima, da proslave rođendane prijatelja, da provode obične nedelje kod kuće sa svojom decom.

„Biti kuvar ili konobar i dalje je životni izbor“, kaže Erik, „ali mogućnost učešća u društvenim okupljanjima je vrlo važna za vaše blagostanje.“ Kao rezultat, kada ljudi mogu da imaju privatni život, „imaju osećaj da su više cenjeni kao zaposleni”.

To vreme za život izvan restorana takođe inspiriše kreativnost. To je čvrsto verovanje španskog kuvara Alehandra Serana, koji ima Mišelin zvezdicu u svom restoranu koji nosi njegovo ime blizu Bilbaa i koji je 2022. godine uvršten na Forbes listu 30 ispod 30 zbog toga što je postao najmlađi kuvar u svojoj zemlji koji je dobio to priznanje.

Njegovo razmišljanje bilo je inspirisano detinjstvom u vrednoj restoranskoj porodici. Čak i sada, njegovi roditelji svakoga dana služe ručak sedam dana u nedelji u tradicionalnom restoranu, a njegova baka ustaje u 4:30 svakog dana da napravi desetine, kako neki kažu, najboljih tortilja u Španiji.

„Od malena imao sam potpuno drugačiji život od ljudi oko sebe“, kaže on. „Uvek sam smatrao prirodnim da doručkujem, ručam ili večeram u stolici pored šporeta u restoranu sam ili da provodim vikende sam u svojoj sobi, koja je bila iznad kuhinje porodičnog restorana“.

Pokušao je da nastavi sa tim ritmom. „Otvarao sam svoj restoran kad sam imao 21 godinu, i savet mog oca bio je: ‘Alehandro, moraš naporno da radiš da bi restoran bio solventan. Ako ne odmaraš nijedan dan, to je još bolje'“, priseća se on. „Postojao je deo mene koji je govorio, ‘Poslušaću oca; on zna bolje.’ Drugi deo mene me je upozoravao da mi se smanjuje kreativnost i da postajem kuvar bez duše”.

„Taj period je bio veoma težak, radilo se mnogo sati, bilo je puno zahteva, i nakon šest meseci video sam da bez obzira koliko sam se trudio, klijenti nisu želeli da dolaze“, nastavlja on. „Shvatio sam da klijenti traže moju suštinu i da su nalazili prazninu prekrivenu nasleđenim viškom posla. Počeo sam da usvajam mnogo zdravije navike i vrlo brzo pronašao svoju inspiraciju. Otkrio sam da pronalazim inspiraciju u svim tim lepim trenucima koji su proizašli iz vremena provedenog van kuhinje i iz života.“

On je preneo tu pauzu svojim mladim kuvarima i konobarima. Poslužuju pet ručkova nedeljno, ali samo dve večere. „Mislim da sam od malena, kada bih zaspao u kuhinji i probudio se sledećeg dana u krevetu kao da se ništa nije desilo, zamrzeo večere“, kaže on. „Cenim koliko je danas za mene važno da stignem kući i osetim toplinu svoje porodice, a u trenutku pre spavanja, da se povežem sa sobom i smirim sve užurbanosti tog dana, kako bih bio pun energije za sledeći dan“.

Insistiranje na kreiranju zdravog radnog rasporeda za svoje zaposlene „prevodi u lojalan, zdrav i inteligentan emocionalan tim“. Takođe ih vodi na obilaske širom sveta kako bi podstakao njihovu kreativnost.

U drugim delovima sveta, vrhunski kuvari imaju svoje obaveze za dobrobit osoblja. „To je drugačija radna kultura“, objašnjava Dipanker Kosla, kuvar rođen u Indiji, šef restorana Haoma u Bangkoku koji ima Mišelin zvezdicu. „Šest dana u nedelji je normalno„.

Umesto da skraćuje radno vreme, fokusirao se na kulturnu sigurnost svog osoblja izvan kuhinje, počevši od njihovog pravnog statusa. (Kako svi znamo, globalna restoranska industrija se oslanja na imigrante, koji često nisu dobro zbrinuti). „Imamo program u kojem pomažemo burmanskim migrantima koji su došli u zemlju, verovatno bez dokumenata, bez mogućnosti da nađu posao“, objašnjava on. „Trudimo se da ih uključimo, obezbedimo im identifikaciju kako bi legalno mogli da rade u zemlji, a zatim im isplaćujemo iste plate koje bismo plaćali Tajlanđanima, Indijcima ili [zapadnim] stranim radnicima“.

To je nešto što zvuči očigledno, ali, kaže Kosla, nažalost često nije slučaj. „Poštena trgovina, za mene, počinje sa poštenom humanošću. A to je jednako tretiranje svih. Ako je njihov set veština isti, mi im plaćamo isto“. Njegova posvećenost je proistekla tokom zatvaranja usled pandemije, kada su radnici bez dokumenata često bili prvi koji su otpušteni i nisu imali podršku vlade; stvorio je programe da ih hrani i zapošljava. Kao rezultat toga, dobio je nagradu Šampioni promena od 50 najboljih za ovaj „humaniji model restorana„.

Pitajući ga zašto to radi, on jednostavno odgovara: „Zato što sam i sam migrant. Moji bivši poslodavci su postupali sa mnom fer. Da mi niko nije pružio priliku, nikada ne bih bio tamo gde sam danas. Zato smatram da imam socijalnu i humanitarnu obavezu da to neprekidno radim u svom životu“.

Nijedan od ovih restoratera ne koristi često reč s početnim slovom „S“. Ali ono što rade je vrsta ljudske održivosti. „Ako želimo da imamo restoransku industriju za 15 ili 20 godina, moramo da je učinimo kompatibilnom sa ostatkom društva“, kaže Erik Krag Vildgard. Moramo da omogućimo rad u industriji. „Naravno, potrebni su nam dobri i održivi proizvodi“, nastavlja on. Ali „mi samo govorimo o održivosti šargarepe. A šta je sa ljudima koji rukuju šargarepom?“

„Proizvodi su izuzetno važni za ono što radimo. Ali ako ne promenimo način na koji tretiramo ljude koji kuvaju šargarepu, onda način života nije održiv i nema industrije“.

Kavaro iz Arkhea se slaže: „Šargarepa ne može biti dobra ako ljudi nemaju uslove da se brinu o šargarepi“

En Abel, novinarka Forbes