Šef kuhinje restorana sa Mišlen preporukom: Kvalitet znači da kuvamo baš onako kako recept kaže

Ljubav prema kuvanju ispoljio je još od malena kada je prilikom porodičnih rođendana i drugih slavlja želeo da nešto pripremi za goste i postavi na svoj švedski sto.

U izboru kasnijeg poziva nije bilo dileme, biće kuvar – ništa drugo nije dolazilo u obzir. Sa tom ambicijom upisao je srednju ugostiteljsku školu, posle koje je praksu i iskustvo sticao u mnogim beogradskim, kao i restoranima na crnogorskom primorju.

Sada je, posle gotovo dve decenije iskustva, šef kuhinje beografskog restorana Bela reka kome je tri godine zaredom pošlo za rukom da dobije Mišlen preporuku (Michelin).

„Na ovo priznanje posebno smo ponosni svi koji radimo u Beloj reci jer nas je stavilo na mapu svetske kuhinje i privuklo nove goste, ponajviše strance“, počinje razgovor za Forbes Srbija Dragan Cvetković.

Sada upravlja timom od 40 kolega i insistira na pravilima u spremanju jela odnosno „baš onako kako recept nalaže“. To je, smatra, način da kuvari svakog dana održe kvalitet i budu na visini zadatka.

Domaće namirnice kao obavezna stavka

Dragan u pripremi jela insistira na domaćim namirnicama koje nabavljaju na Homoljskim planinama.

Zadatak mu je da priprema nacionalna jela, ali to nije želeo da radi na klasičan način.

„Odlučili smo da radimo modernije i da ponudimo neka specifičnija jela“, priča i navodi primer da većina restorana nudi rozbratnu u dry aged komorama, što su mogli i oni, ali su odlučili da kao specijalitet ponude jagnjeću plećku, koja je odležala 28 dana u komori za suvo zrenje i potom se sprema.

Kaže i da mu je jedan od najtežih zadataka da preporuči jelo gostima koji traže savet, jer ne želi da neko nepravedno izostavi.

Posao u kuhinji Dragan je organizovao po sekcijama, kako bi se najbolje znalo šta je čiji deo posla.

„Recimo, zna se ko šta radi i nema mešanja. Imamo ekipu koja jednog dana pravi samo salate, zatim ekipu koja se bavi samo sudovima i to se ispostavilo kao dobro i efikasno rešenje za rad“, priča naš sagovornik.

Cicvaru sačuvao od zaborava

Prošle godine dobio je i priznanje „šef tradicije” po oceni nezavisnog međunarodnog gastronomskog vodiča „Gaut&Millau” zahvaljujući tome što je cicvaru i kačamak spremljene na tradicionalan način sačuvao od zaborava i uvrstio u meni restorana.

Cicvara se danas u kućama retko priprema jer traži neko vreme koje mora da se odvoji za mešanje da bi imala pravi ukus.

Na pitanje bez čega ne može da se održi standard i renome u ugostiteljstvu, Dragan bez dvoumljenja kaže da je najvažnija posebnost, da restorani ne liče jedni na druge, inovacije odnosno konstantno osvežavanje jelovnika, kao i kvalitet pripreme.

„Ako kažem da kod nas jede dnevno 1.000 ljudi nemamo pravo da nešto bude loše“, dodaje on.

Do dobrih kuvara teško doći, još teže zadržati ih

Kada je reč o tome kako dolazi do radnika i sa kakvim se izazovima suočava, ističe da je u kuvarskoj branši možda najteže do sada.

„Imali smo ekipu koja je dugo radila zajedno i onda se desilo da na primorju, u Hrvatskoj ili Crnoj Gori, mladim kolegama ponude plate od 4.000 evra i oni, očekivano, odlaze tamo. To je veliki izazov za sve restorane“, priča.

Zbog toga ugostitelji stalno povećavaju plate i unapređuju postojeće radnike kako bi ih navikavali na to da uz dobar rad sledi i vrednovanje.

Sagovornik Forbes ukazuje da je važno voleti ovaj posao budući da nije lak.

„Kada ste uz ovom poslu nema odmora tokom praznika ili Nove godine i slično, pa je pored ljubavi potrebno i dosta odricanja“, kaže.

Još u srednjoj školi sticao iskustvo

Dragan se priseća i svojih početaka i neverice roditelja da će biti kuvar.

„Ipak, videli su da me samo to zanima pa me nisu odvraćali od ove ideje kada sam upisao srednju ugostiteljsku školu“, seća se.

Još tada, kao đak je odlazio samoinicijativno u restorane da upozna šefove kuhinja koji su ga puštali da vidi kako se spremaju jela u praksi, a i da pomalo ukrade zanat.

Srednju školu je, kako tačno pamti, završio 17. jula 2002. a već sutradan je otišao na primorje i radio u jednom odmaralištu u kuhinji koje je moralo dnevno da usluži sedamdesetak ljudi.

Imao je, kaže, sreću da tamo radi sa jednom starijom, iskusnom kuvaricom Mirom od koje je pokupio važne „cake“ u ovom zanatu.

„Ona je već dugo radila kao kuvarica i sve je nastojala da radi tačno po receptu. Kuvanje čorbe kod nje bio je proces koji se poštovao od početka do kraja, bez preskakanja i improvizacije. To mi je značilo kao iskustvo za kasnije i tu sam naučio osnove kulinarstva“.

Nakon toga, tokom leta iskustvo je sticao u restoranima u Bečićima, a preko zime u beogradskim restoranima.

Kuvar nije bio jedino u vojsci

Na red je došla i vosjka, a kako kaže, jedino tamo nije želeo da bude kuvar već je bio u prvom gardijskom bataljonu.

Nakon vojske zaposlio se u beogradskom restoranu Ottimo sa italijanskom kuhinjom za šta su se namirnice donosile baš iz Italije, što je tada bila retkost.

„Tu sam vodio smenu, a kasnije bio i šef kuhinje i tu sam se prilično osamostalio“, priseća se.

Dosta kulinarskog iskustva, naročito u spremanju ribe i morskih plodova stekao je u Crnoj Gori, u konobi Ćatovića mlini u Morinju.

Tu je, kaže, dosta učio od tadašnjeg šefa kuhinje i kolega i dan danas im je posebno zahvalan na tome što su nesebično delili znanje.

Dragan vrlo često podeli savet ili recept za neko od jela koje sprema, a u šali prepričava kada je jedna njegova poznanica pokušala da spremi punjene paprike po njegovom receptu koji je pronašla u jednom časopisu pa je pitala da li ih zaista sprema baš tako.

Svinjska ravna rebarca sa kostima Sastojci: 1,6-2kg rebaraca Četiri veće očišćenje pečene paprike Kajmak 400 grama Neutralna pavlaka, dva decilitra Beli luk Krompir So Šareni biber Peršun Ruzmarin (svi začini se stavljaju po ukusu) Priprema: Rebra usolimo i utrljamo mrvljeni šareni biber, umotamo ih u papir za pečenje, pa preko obložimo alu-folijom. Stavimo ih u pleh u kome će se peći i obavezno nalijemo vode do polovine rebara (da dobijemo efekat kuvanja i da pleh ne bi zagoreo). Ubacujemo u rernu na 160 stepeni oko tri sata (zavisi od debljine rebara i posle ovog procesa koske moraju lagano da se odvajaju od mesa). Za to vreme skuvamo krompir u ljusci, zatim ga očistimo, isečemo na polovine i zapečemo na tiganju na malo maslinovog ulja, uz dodatak grančica ruzmarina i na kraju blago posolimo. Vodu iz pleha prospemo, meso izvadimo iz folije i zapečemo na 220 stepeni oko 10-15 minuta da dobije hrskavost. Na tiganju propržimo sitno seckani beli luk i pečenu papriku sečenu na rezance, dodamo kajmak i na kraju neutralnu pavlaku da se dobije kompaktan sos. Začinimo po želji. Serviramo krompir, pored rebarca koja prelijemo sosom i pospemo sitno seckani peršun.